Diététique : « Connaître les recettes d’un repas équilibré », par Jean François Zerbo
Connaissant la valeur nutritive des aliments, il travaille, tous les matins, sur la composition des régimes alimentaires spécifiques, recommandés à certains malades. Bien qu’ayant été admis à la retraite depuis 2000, il a été réquisitionné par le CHU-YO et mis à la disposition de Néphrologie clinique et Hémodialyse. Il continue d’arpenter les couloirs des services pour voir « ses » patients. Il est probablement le seul diététicien de formation du Burkina. Lui, c’est M. Jean François Zerbo, dont également les cardiologues, les pneumologues, les hépato-gastrologues et les chirurgiens, sollicitent les services pour une meilleure guérison de leurs patients.
Veiller à la bonne alimentation des malades, et conseiller les bien-portants sur leur mode alimentaire, sont du ressort des diététiciens. Parce que « toute médication repose sur un bon régime qui constitue le sous bassement du traitement », la présence d’un diététicien est indispensable au sein de toute structure hospitalière. Pour certaines pathologies en effet, l’alimentation est presqu’aussi importante que le traitement médicamenteux. C’est le cas des diabétiques, des insuffisants rénaux, des patients souffrant d’hépatites, ou d’hypertension artérielle, etc. à qui M. Zerbo, confectionne des menus spécifiques.
Les malades de la néphrologie, ont le plus souvent besoin d’un régime hypo-protéique, (pauvre en protéine) et pauvre en sel (hypo sodé) si le patient est hypertendu, et amaigrissant au cas où il est obèse de surcroit. Pour les diabétiques, c’est plutôt un régime pauvre en hydrate de carbone qui est appliqué, c’est-à-dire pauvre en glucides qui sont contenus dans le sucre, miel, céréales, tubercules et fruits.
Aussi, après une intervention chirurgicale, et en vue d’accélérer le processus de reconstitution des muscles et de cicatrisation, « il faut un régime hyperprotéique, c’est à-dire riche en protéine, donc en viande, poisson, lait, haricot, poids de terre, lentille et arachide, etc. », suggère notre spécialiste.
Pour M. Zerbo, le plus difficile dans son travail, c’est l’insouciance de certaines personnes, qui pensent que « les questions de régime alimentaire sont de la blague », s’offusque-t-il. Mais ils l’apprennent souvent à leur dépend. Comme cette femme obèse qui n’a pas daigné considérer le régime amaigrissant à elle prescrit. C’est quand son mal a empiré, au point qu’elle ne pouvait marcher qu’au moyen d’une canne, qu’elle s’est résolue à revenir consulter le diététicien.
Le spécialiste a conscience qu’il y a des efforts personnels que le malade doit fournir. Néanmoins, il en appelle à la vigilance et à la rigueur des parents. « Les malade ont des envies, mais le diététicien leur interdit certains aliments, leur en impose d’autres, à moins qu’il ne les autorise à manger une quantité précise. Mais comme ils sont entourés des parents, parfois leurs moindres désirs deviennent des ordres, et ils en profitent », constate le diététicien.
Si les malades ont besoin d’un régime spécifique, les bien-portants, eux, doivent avoir une alimentation équilibrée et variée, en se référant aux différentes sortes d’aliments classés en groupes suivants. D’abord, le groupe énergétique, constitué d’aliments calorifiques (céréales et tubercules, etc.), il apporte du « carburant » nécessaire au fonctionnement de l’organisme. Ensuite, le groupe protecteur est composé de vitamines et sels minéraux qui sont contenus dans les fruits et légumes. Enfin, le groupe constructeur est issu des protéines d’origine végétale et animale Leurs sources sont : viande, poisson, lait, haricot, poids de terre, lentille et arachides, etc.
Les protéines d’origine animale, sont déficientes en certains acides aminés essentiels que l’on retrouve en quantité acceptable dans les protéines d’origine végétale. D’où la nécessité de combiner les deux sortes de protéine pour que l’absorption soit à un niveau optimum. De l’avis du spécialiste, l’alimentation du bien-portant, doit se faire de manière équilibrée. « Malheureusement, à Ouagadougou, certains consomment excessivement la viande et la bière. Ils ne varient donc pas. Pourtant, il faut au moins avoir les trois groupes d’aliments dans son repas quotidien ». Et de regretter : « notre pays est suffisamment riche en production alimentaire. Mais nous avons reçu une influence qui nous a amené à délaisser beaucoup de choses comme les feuilles, le soumbala, etc. » Se rappelle-t-il d’ailleurs bien à propos : « petit, quand ma mère faisait du tô, elle l’assaisonnait avec les feuilles d’aubergines africaines bouillies, et avec de la viande. Le tô fournit les calories, les feuilles arrosées d’huile, les lipides, et la viande les protéines. C’est aussi simple que ça ».
Au regard de la contribution du diététicien à la prise en charge de certains types de patients, notre spécialiste plaide pour une formation des jeunes diététiciens qui prendront la relève.
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Parole du spécialiste
– Le rôle du diététicien dans un hôpital consiste à recenser tous les régimes spéciaux au niveau de chaque service, de composer le menu, de le faire préparer par les cuisiniers. Ensuite vérifier si le cuisinier à respecter effectivement les dosages. Dans certains cas, le repas du patient est pesé avant qu’il ne passe à table. Le reste du repas (s’il y en a) est pesé en vue d’établir avec exactitude les quantités de glucide, lipide et protéine ingérées par le malade.
– Quand vous mangez, l’organisme se comporte en comptable, il fait un bilan chaque matin et chaque soir, en quelque sorte un bilan d’entrée et un bilan de sortie. Il prend juste le nécessaire pour son fonctionnement. Les restes sont stockés, soit rejetés. Il y en est qui est gardé tel le sucre que l’organisme transforme en glycogène et stocke dans le foie, sous la peau, dans l’abdomen. C’est pourquoi, il convient de faire des efforts physiques pour brûler cette masse de graisse.
– A noter que chez certaines personnes les graisses se brûlent vite et parfois naturellement contrairement à d’autres où elles sont stockées, ce qui contribue à les rendre obèses.
– Les nutritionnistes approfondissent l’étude des aliments, les diététiciens calculent avec la table de composition des aliments, la valeur nutritive des aliments pour composer le menu.