« Optimisation des procédés de production, de la qualité hygiénique et sensorielle du Kilishi, des saucisses et fonds de sauces », tel est le thème défendu par Stéphanie C.W. Tiendrebéogo pour sa thèse, le jeudi 13 janvier 2022 à l’université Joseph Ki-Zerbo, à Ouagadougou. Elle a été jugée digne du titre de docteur en biochimie et technologie alimentaire avec mention très honorable.
Devant un jury de sept membres, présidé par le Pr Georges N’guessan Amani de la Côte d’ivoire, Stéphanie Tiendrebéogo a proposé de nouvelles facettes de productions du Kilishi (fine lanière de viande séchée et assaisonnée) dans des conditions hygiéniques et sanitaires appropriées à l’opposé de celle traditionnelle. Cette innovation, selon l’impétrante, contribue non seulement à la valorisation des produits locaux mais aussi à préserver la santé des consommateurs grâce à cette technique innovatrice.
Pour y arriver, elle est parvenue à mettre au point un diagramme amélioré du Kilishi qui aura pour avantage d’optimiser la production de cette viande séchée et assaisonnée dans de bonnes conditions. Avec ce système, il y a une production optimale du Kilishi dans une courte durée par rapport à sa fabrication traditionnelle. L’utilisation d’un séchoir à gaz, d’une trancheuse électrique, des épices et ingrédients appropriés qui permettent de développer la saveur de cet aliment sont les différentes technologies évoquées par Stéphanie Tiendrébéogo en vue de mieux produire le Kilishi et de façon continuelle.
En plus, relativement aux procédés de productions des saucisses, l’impétrante a présenté une méthode d’assaisonnement des saucisses par incorporation des épices et ingrédients du Kilishi. L’objectif de cette méthode d’assaisonnement était de pallier au coût élevé et l’indisponibilité sur le marché local de la plupart des épices et ingrédients qui rentrent dans la composition de la plupart des charcuteries (comme les saucisses) produites au Burkina Faso.
L’autre particularité de cette méthode d’assaisonnement des saucisses, c’est qu’elle ne contient pas d’additif chimique comparé aux autres produits de la charcuterie. Durant cette présentation de 45 minutes, Stéphanie C. W. Tiendrébéogo a aussi mis en évidence une technologie de fonds de sauce en utilisant les coproduits du Kilishi.
Ces types de fonds de sauces produits avec des os et assaisonnée avec les épices et ingrédients du Kilishi sont proposés pour l’assaisonnement et rehausser le goût des viandes et peuvent remplacer le glutamate. De façon générale, l’impétrante a proposé des technologies nouvelles pour l’optimisation de la qualité du Kilishi, des saucisses, des fonds de sauce et des épices et ingrédients du Kilishi en vue de garantir la sécurité alimentaire des consommateurs.
- Le directeur de thèse de l’impétrante a salué la qualité du travail
Le jury après avoir salué la pertinence, a félicité l’impétrante pour le travail abattu. Il a loué le mérite d’un travail qui a un apport inestimable dans la valorisation et la fabrication des produits locaux. La fixation de l’auteure sur les préoccupations hygiéniques et sanitaires dans la production de ces produits est une vision saluée à sa juste valeur par le jury. C’est donc au prix de ce travail acharné que le jury l’a jugée digne du titre de docteur en biochimie et technologie alimentaire avec une mention très honorable.
Le directeur de thèse de l’impétrante, le Pr Mamoudou H. Dicko, a particulièrement souligné les efforts de l’impétrante qui a pu boucler son travail en cinq ans environ. Il a félicité et salué l’impétrante pour la pertinence du thème.
A l’issue de la délibération, Stéphanie C. W. Tiendrébéogo a exprimé sa reconnaissance à son directeur de thèse et à tous ceux qui l’on accompagné pour son travail.
Serge Ika Ki (stagiaire)
Lefaso.net
