Au Burkina Faso, la consommation des mets locaux s’inscrit désormais durablement dans le quotidien des populations en général, et des Ouagalais en particulier. Il devient de plus en plus rare de trouver un restaurant qui ne propose pas de spécialités traditionnelles à sa carte. Autrefois relégués aux grandes occasions, ces plats connaissent aujourd’hui un véritable regain d’intérêt. Cette dynamique est notamment portée par l’engagement des autorités, qui encouragent le « consommer local » à travers les Journées d’engagement patriotique et l’instauration du mois d’octobre comme période dédiée à cette promotion.

Cependant, comme dans tout secteur, la valorisation des plats traditionnels reste un défi. L’accès aux matières premières, dont les prix varient selon les saisons, constitue souvent un véritable casse-tête pour les restaurateurs. Malgré ces contraintes, certaines figures de la restauration, à l’image d’Aziza Sawadogo, Korotimi Bélem et Marietta Philippines Bazié, poursuivent leur activité avec détermination.

Au Burkina Faso, il est communément admis que des mets comme le babenda, le gonré, le gnon ou encore le pois de terre sont riches en nutriments et bénéfiques pour la santé. Certains vont jusqu’à comparer le haricot à la viande en raison de sa teneur en protéines. Ainsi, les consommateurs ne mangent plus uniquement pour se rassasier, mais aussi pour adopter une alimentation saine et locale. Une tendance qui contribue à la valorisation du patrimoine culinaire national et répond aux appels du gouvernement.

Certains établissements ont bien compris cette évolution. Le restaurant d’Aziza Sawadogo s’impose ainsi comme une référence pour les amateurs de cuisine locale. Forte de près de 30 ans d’expérience, elle propose une diversité de mets tels que le gonré, le gnon, le mouibongo, le mouiguila, ainsi que plusieurs variétés de dolo (simple, précuit ou au gingembre). À cela s’ajoutent la pintade et le poulet au dolo, le tô ou encore le kèguèla. Ici, les plats conservent leur authenticité, avec une qualité constante.

Selon elle, l’intérêt pour les mets locaux s’est véritablement accru ces dernières années. « Au début, ce n’était pas facile, parce que les gens ne s’intéressaient pas trop aux mets locaux. Je peux dire que ce sont les trois ou quatre dernières années que les gens ont commencé à s’intéresser à nos plats traditionnels. La pintade et le poulet préparés avec le dolo sont les deux plats qui s’arrachent comme des petits pains », a-t-elle dit.

Difficultés d’approvisionnement

Malgré les difficultés liées à l’approvisionnement, notamment en raison de l’irrégularité des pluies, elle assure maintenir la qualité de ses plats, indépendamment de la fluctuation des prix. Elle salue également l’initiative gouvernementale. « Je trouve que la décision du gouvernement est louable car maintenant, on pourra encore plus valoriser nos mets locaux sur le plan national et international. Cela va aussi nous motiver à nous améliorer dans nos différentes préparations des mets locaux. Et, aussi, à faire mettre sur nos cartes des plats en voie de disparition », a-t-elle ajouté.

Dans la même dynamique, le restaurant de Korotimi Bélem, situé à Gounghin, propose des plats tels que le haricot au riz, le pois de terre et le « pigri », très appréciés par la clientèle. Malgré les difficultés d’approvisionnement, la restauratrice veille à préserver la qualité de ses mets, tout en mettant un accent particulier sur l’hygiène.

Elle note également une hausse de fréquentation depuis la promotion du consommer local. « Depuis que le gouvernement a encouragé la consommation des mets locaux, je reçois plus de clients et je rends grâce à Dieu car je suis un petit restaurant de quartier. Mais, le véritable défi reste la cherté des produits comme le haricot. Je fais de mon mieux pour que la qualité reste inchangée et je mets l’accent aussi sur la propreté, qui est un élément fondamental en cuisine, mais ce n’est pas simple », a-t-elle fait savoir.

Elle invite par ailleurs les Burkinabè à privilégier les mets locaux. « Lorsque vous consommez les mets locaux, vous nous soutenez aussi. En plus de cela, ce sont des plats qui sont bons pour la santé », a-t-elle poursuivi.
Au-delà des restaurants exclusivement dédiés aux plats traditionnels, certains établissements misent sur une approche hybride. C’est le cas du restaurant Midiaka, qui associe cuisine locale et recettes modernes, créant ainsi un pont entre tradition et modernité.

Selon sa responsable, Marietta Philippines Bazié : « J’avais commencé avec les repas comme le tô, le riz, l’attieké. Au fur et à mesure, les gens demandent des mets locaux. Donc, j’ai inséré certains plats traditionnels dans mes menus. » Aujourd’hui, le restaurant propose une large palette de plats : riz sauce graine, aubergine, attiéké, foutou, placali, gnon, zamnè, gonré, gonsalga, pigri, sans oublier le babenda. Les mets locaux y restent toutefois les plus prisés.

Engouement des consommateurs renforcé par les initiatives publiques

Comme ses collègues, elle fait face à des difficultés d’approvisionnement, notamment pour les légumes et les feuilles : « Les difficultés se ressentent beaucoup plus sur les feuilles. Lorsqu’il ne pleut pas, c’est très difficile d’avoir des feuilles. Même les légumes comme les oignons sont chers sur le marché car ce n’est pas la période des oignons », s’est-elle exprimée.

Pour garantir la qualité, elle privilégie des achats quotidiens. « Pour conserver la qualité, nous achetons les produits au jour le jour parce qu’on met des pesticides dans la plupart des légumes qui se vendent sur le marché. Ce qui les rend difficiles à conserver. La tomate par exemple, lorsqu’on la conserve, au bout de deux jours, on se rend compte qu’elle n’a plus la même texture. Nous sommes donc obligés de dépenser chaque jour… », a-t-elle expliqué.

Elle appelle également à une meilleure régulation des exportations. « On remarque qu’on exporte beaucoup nos produits. Et lorsque c’est comme cela, nous qui sommes sur place ne pouvons pas acheter… », a-t-elle souligné.

À l’occasion de la première phase de la troisième édition des Journées nationales d’engagement patriotique et de participation citoyenne (JEPPC), le gouvernement burkinabè a promu le consommer local à travers le thème : « Produisons burkinabè, consommons burkinabè : notre assiette, notre fierté ! ».

Le 17 avril 2026, au restaurant d’Aziza Sawadogo, David Ilboudo, ingénieur en génie civil, est venu découvrir les lieux après les avoir connus sur les réseaux sociaux. Après avoir dégusté du dolo « tossé » puis du mouibongo, il se dit satisfait. « J’ai vraiment aimé mon plat de mouibongo. C’était bon, simple et propre. Et, je suis tout à fait d’accord avec la décision du gouvernement. Nos mets locaux sont d’abord sains, culturels… », a-t-il indiqué.

Même appréciation du côté de Franck Issaka Tapsoba, client fidèle du restaurant Midiaka. « Il faut qu’on valorise nos mets locaux afin d’avoir une identité culturelle culinaire », a-t-il déclaré. Il appelle également à une amélioration des conditions de production agricole afin de garantir l’accessibilité des produits locaux à des prix abordables.

Muriel Dominique Ouédraogo
Lefaso.net