Burkina/ Nutrition : Les bouillons importés favorisent les maladies non transmissibles, selon Abdoulaye Gueye

Au Burkina Faso plusieurs ménages utilisent les bouillons cubes pour assaisonner leurs repas. Selon Abdoulaye Gueye, nutritionniste en charge de la fortification et la sécurité sanitaire des aliments à la direction de la nutrition du ministère de la Santé, près de 80% des ménages du pays utilisent les bouillons. Sont-ils bons pour l’organisme ? Dans une interview, le nutritionniste répond à cette question.
Lefaso.net : Au Burkina Faso ces dernières années, on rencontre plusieurs types de bouillons sur le marché. Quelles peuvent être les conséquences de la consommation de ces bouillons sur l’organisme ?
Abdoulaye Gueye : Le bouillon cube ou cube de bouillon a été inventé dans les années 1870. Au début, il s’agissait d’extraits de viande ou de poisson. En 1908, débuta sa commercialisation sous sa forme cube, produits déshydratés. Aujourd’hui, il existe différents types de cubes qui ne contiennent pas toujours de la viande. Les bouillons ont fait leur apparition au Burkina Faso et de façon générale en Afrique autour des années 1950. Son apparition a permis plus ou moins de donner une touche spéciale aux repas de nos braves femmes. Cependant, les bouillons ont beaucoup évolué. Ils sont passés de bouillons faits maison qui étaient une touche particulière de nos mères à ceux industriels. Et cela n’est pas sans conséquences pour la santé.
Quelles sont les maladies que les bouillons peuvent favoriser ?
Selon L’Organisation mondiale de la santé (OMS) la consommation excessive de sel est l’une des principales causes des maladies non-transmissibles, notamment certains types de cancers, les accidents vasculaires cérébraux (AVC) et l’hypertension. Elle recommande de réduire la consommation de sel à moins de 5 grammes par jour et par adulte. Les maladies apparaissent à la suite d’une succession d’événements. Le bouillon cube est beaucoup incriminé de par sa teneur en sel qui est aussi sa raison d’être. Parce que le sel est un exhausteur de goût et aussi un bon moyen de conservation. Donc les industriels utilisent beaucoup de sel.
Il y a aussi le fait qu’il y a d’autres éléments qui sont contenus dans certains bouillons, comme le guanylate et l’inosinate disodiques, des produits interdits chez les enfants, et des colorants (jaune orangé E110, rouge cochenille E124, jaune de quinoléine E104) qui ont cette réputation d’entraîner certains effets non désirés qui impactent sur la santé. Donc il peut favoriser l’apparition de certaines maladies métaboliques.
Peut-on se passer de bouillons lors de la préparation des repas ?
Au Burkina Faso, il y a près de 65 marques de bouillons produits dans 11 pays. C’est dire un peu la présence des bouillons dans nos habitudes alimentaires. La facilité qu’offrent les bouillons de donner un goût au repas vu son prix fait que la plupart des actrices de la cuisine ont tendance à opter pour cette facilité. Le bouillon, qu’il soit sur la forme cubique, liquide ou en poudre, donne une saveur au repas. Mais il n’est plus ce qu’il était. Nos grands-mères avaient pour habitude d’utiliser des os, des légumes, des herbes aromatiques pour avoir une touche particulière pour les repas. Aujourd’hui, tout est chimique.
Le choix de se passer des bouillons, c’est une question de volonté. Il suffit d’opter pour les bouillons faits maison. Il est facile de préparer ses bouillons à la maison. Pour ce faire, il faut utiliser des bouillons d’extrait de viande, de crevettes et de légumes et ça ne prend pas de temps. Et ça a le double avantage de contenir moins de sel et surtout de savoir ce qu’on a mis dans son bouillon. Parce qu’aujourd’hui, il y a des appellations assez techniques telles que le E621, le E627 et le E631 qui sont en fait des termes techniques qui correspondent à des éléments qu’on trouve dans le milieu industriel et qui sont utilisés soit pour rehausser le goût soit pour lui donner une texture ou une coloration.
Vous avez dit qu’on retrouve plus 60 marques de bouillons sur le marché burkinabè. Quelles peuvent être les principales compositions de ces bouillons ?
Il faut dire qu’il y a des éléments de base qu’on peut retrouver chez la plupart. C’est notamment le sel environ 55% soit 5,5 grammes de sel pour un cube de 10 grammes bien que selon les recommandations de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) on ne doit pas excéder 5g de sel par adulte de 70 kg et par jour. Les femmes ont cette mauvaise habitude en plus de mettre le bouillon, elles y ajoutent encore du sel.
Donc vous comprenez très rapidement que les conditions facilitant l’apparition de certaines maladies sont en train d’être remplies. Tout le monde connaît les quatre goûts que la langue peut distinguer : le salé, le sucré, l’amer et l’acide. Il est maintenant question d’un cinquième goût (ou goût japonais car il a été découvert par un chercheur japonais) dénommé "umami" qui peut se traduire par goût délicieux, cela serait l’inosinate de sodium, l’additif artisan de ce goût délicieux. Il y a aussi le glutamate de sodium ou glutamate monosodique (E621).
Les glutamates confèrent aux aliments une saveur salée similaire à la viande. Ce sont des exhausteurs de goût. La maltodextrine qui est un dérivé de l’amidon c’est un épaississant. Certains de ses éléments ouvrent l’appétit. Donc vous mangez plus et vous risquez de vous retrouver en surpoids. Il y a des arômes qui donnent la sensation de la présence d’extraits de viande et de légumes. Alors qu’en réalité il n’en est pas. Ce n’est juste que de l’arôme. Vous avez aussi du sucre qui permet d’équilibrer le goût. En fonction de la qualité du bouillon, certains ajoutent d’autres éléments. Chacun ajoute une touche particulière.
Peut-on remplacer les bouillons par le soumbala ?
Le soumbala est une épice, fabriqué traditionnellement avec les graines de l’arbre néré. Il est très riche en protéines. Il contient également des quantités importantes de lipides et de glucides. On note aussi un bon apport en minéraux, en calcium, en fer et en phosphore et zinc. Ces éléments sont indispensables au bon fonctionnement de l’organisme. Il est naturel et issu de la fermentation et il a l’avantage de donner un goût assez relevé à nos mets. Surtout quand on a un goût prononcé pour les repas africains. Son seul bémol c’est peut-être l’arôme particulier qu’il a. Que certains n’aiment pas. Il a un très bon impact sur la régulation de la tension. Le soumbala est une opportunité à saisir.
En tant que nutritionniste, quels conseils pouvez-vous donner aux femmes ?
Pour les femmes soucieuses du bien-être de leur famille, il est bon de savoir que dans le souci de mieux protéger le consommateur, l’ABNORM a élaboré une norme sur les bouillons et consommés. Alors il s’agit pour elles de lire la notice pour le mode d’emploi. Elles peuvent aussi opter pour les bouillons fait maison. Parce qu’avec le bouillon fait maison, on a l’avantage de choisir les ingrédients qu’on veut. Il y a d’abord la qualité de l’ingrédient qui sera mis en avant.
Ensuite, en le préparant, on obtient le maximum de nutriments nécessaires au bon développement de l’organisme. Il y a également cette saveur particulière qu’on obtient. Il y a le fait de pouvoir réduire la teneur en sel. C’est économique, c’est polyvalent, vous pouvez faire les bouillons à votre guise en utilisant les ailes, le cou et les os de volailles. Les bouillons peuvent être faits à partir de viande de poulet, pintade fumée, mouton. Il y a toute une diversité qui donne une touche particulière.
Alors comment faire un bouillon cube fait maison ?
En utilisant les herbes aromatiques telles que le laurier et le persil. On peut aussi utiliser la carotte, l’ail, le thym et les grains de poivre une cuillère à café de sel iodé. Vous portez le tout à ébullition puis à feu doux pendant trois à quatre heures. Après vous retirez les feuilles de laurier et mixez le tout. La pâte obtenue peut-être conservée au réfrigérateur ou encore vous séchez la pâte sur du papier alimentaire et lorsqu’elle sèche vous la découpez, vous avez votre cube. Manger est un plaisir et il doit le rester.
Interview réalisée par Rama Diallo
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