Maîtrise des techniques modernes de boucherie : Manier le couteau autrement

mardi 11 mai 2010.

La Fédération nationale de la filière bétail viande du Burkina Faso (FEBEVIB), dans le cadre de ses activités, organise, en collaboration avec ses partenaires, une formation des formateurs des bouchers et chevillards. Ladite formation qui durera une semaine a débuté le lundi 10 mai 2010, au Parc urbain Bangr-wéogo.

La présente activité est appuyée par la Confédération des fédérations nationales de la filière bétail et viande (COFENABVI), le Projet agrobusiness & trade promotion (ATP) et l’Agence des Etats-Unis pour le développement international (USAID). Les participants sont venus de différentes régions du Burkina Faso pour bénéficier de la formation en techniques de découpe.

Les pratiques des acteurs actuels du secteur de la boucherie, a reconnu la représentante de la FEBEVIB, Sophie Sawadogo, sont ancestrales et ont toujours consisté à faire des découpes en quartiers et en carcasses.

Le Pays des hommes intègres, grand producteur de bétail, ambitionne de passer de l’exportation du bétail sur pied à une exportation de sa viande dans la sous-région et sur les marchés internationaux. Pour y parvenir, la formation des acteurs est indispensable, d’où l’organisation de la présente rencontre.

L’objectif poursuivi est de permettre aux bouchers et chevillards retenus sur la base de leur expérience et de leur disponibilité, d’acquérir de nouvelles connaissances en techniques de découpe et de désossage de la viande. En cinq jours, il leur sera donné des connaissances sur un certain nombre d’aspects essentiels à la maîtrise du travail de boucher.

Des compétences pour développer la filière

En plus de la découpe proprement dite dans ses différentes techniques (française, américaine, en morceaux, en demi-gros…), les participants seront également formés en production de viande, en classification de bétail et de viande, sur les problèmes de conservation de la viande, sur l’hygiène de la boucherie, sur l’assainissement des abattoirs. Ils seront par la suite des relais auprès de leurs collègues.

L’ATP, projet sous-régional financé par le gouvernement américain, œuvre à l’accroissement du commerce intra-régional des produits agricoles et de l’élevage (bétail et viande). Les abattoirs dans leur ensemble, selon le coordonnateur du projet, le Dr Seydou Sidibé, manquent d’ordre.

Le projet qu’il dirige veut mettre les bouchers du Burkina sur la scène sous-régionale en essayant de reconquérir une part du marché perdu. A l’image de l’Afrique du Sud et du Brésil, par exemple, le projet entend les amener à exporter de la viande saine et de qualité au Ghana, en Côte d’Ivoire...

Il est donc question de former une nouvelle génération de bouchers qui puissent se tourner vers la mondialisation du secteur. Monsieur Sidibé a invité les participants à être assidus pour arriver à maîtriser les nouvelles techniques en matière de boucherie. La formation se fait alternativement en salle pour la théorie et à l’abattoir frigorifique de Ouagadougou pour la pratique.

D. Evariste Ouédraogo

L’Observateur Paalga

Vos commentaires

1. Le 11 mai 2010 à 22:18, par Paris Rawa En réponse à : Maîtrise des techniques modernes de boucherie : Manier le couteau autrement

« En plus de la découpe proprement dite dans ses différentes techniques (française, américaine, en morceaux, en demi-gros…), les participants »

Existe-t-il des techniques burkinabè (moaga, peul gourmantché,...) ou africaines (ivoirienne, nigérienne, sénégalaise...) de découpe ? Car J’imagine que la manière de découper sa viande fait partie de son l’art culinaire. Autrement dit, dis-moi comment tu découpes et prépares ta viande, je te dirais qui tu es. On peut toujours apprendre des autres pour s’enrichir culturellement, mais à force de ne faire qu’imite les autres, ne sommes-nous pas en train de perdre insensiblement tout notre patrimoine culturelle.

Cela peut sembler insignifiant en termes de culture, mais je sais que les morceaux qu’on découpe portent un nom dans chaque culture linguistique. Si bien que abandonner la découpe qui donne leur nom à ces morceaux de la carcasse, c’est aussi précipiter le vocabulaire culturel qui va avec vers les abîmes de l’oubli et accélérer la déculturation ou l’appauvrissement linguistique d’un peuple.