Porc au four : contre vents et marées

Les burkinabè sont friands de porc au four. Difficile en effet, de trouver un quartier qui n’a pas son ou ses spécialistes en la matière. Dès lors, c’est l’ingéniosité du « coupeur de viande » qui fait la différence. Selon les ingrédients apportés à sa préparation, il pourra se distinguer de la masse des « petits grilleurs. »

Du coup, on assiste à une éclosion de spécialités : "porc au rabilé" (à la lévure) ou encore « au soumbala », des trouvailles qui poussent le client avide de saveur, à « prendre un morceau. » A l’heure du « p.f », (10H du matin ou 6 H du soir), les files d’attente se forment le long des routes. Chaque client espérant se tailler la part du lion.

Le rituel est toujours le même : un grand plateau contient les morceaux de viande fumante. Soigneusement mis de côtés, les abats sont également à vendre. Sans oublier enfin, les assaisonnements qui valent leur pesant d’or..

Très rapidement, et en totalité, la viande de porc est vendue. Seuls subsisteront quelques morceaux de lard, abandonnés à regrets. La recette engrangée permettra aux différentes parties de financer la séance du lendemain. D’où l’idée développée par certains, d’être à tous les niveaux de la chaîne de production.

Au Burkina, c’est la région du Sanguié qui détient la palme en matière de « porc au four. » Ses cuisiniers sont unanimement reconnus pour leur savoir-faire. Et chaque grande manifestation culturelle, est l’occasion pour eux, de donner un aperçu de leur art. Cuit avec élégance, et finesse, le « porc de Réo » témoigne de la vivacité de l’art culinaire burkinabè. Et c’est de partout que l’on vient le contempler. Et le déguster tout naturellement !

Malgré l’apparente sérénité des vendeurs de porc au four, il faut reconnaître qu’ils reviennent de loin. Car l’épisode de la fièvre porcine a été douloureusement ressenti dans le milieu. En l’espace de quelques semaines, la suspicion avait gagné la population. Mettant en danger, les opérateurs du secteur, et toute la filière.

D’un autre côté, les descentes fréquentes de la police municipale dans les abattoirs clandestins, ont fini par clairsemer les rangs des acheteurs. Lassés par les images fréquentes de conditions d’entretient et d’abattage des animaux, à la limite du réel, de nombreux consommateurs ont pris la clé des champs. Laissant le soin aux plus téméraires de s’approcher des fours.

Juvénal Somé
Lefaso.net