Gastronomie : Ces plats venus d’ailleurs qui conquièrent les papilles des Burkinabè

À Ouagadougou, il suffit parfois de pousser la porte de certains restaurants pour constater l’évolution des habitudes alimentaires. Sur les menus, aux côtés des plats traditionnellement consommés au Burkina Faso, figurent désormais des mets venus d’autres pays de la sous-région. Le placali, préparé à partir de manioc fermenté, le donkounou, un mets traditionnel à base de maïs fermenté, le foutou, obtenu à partir de tubercules manioc ou igname ou de bananes plantains bouillis puis pilés jusqu’à l’obtention d’une pâte dense, ainsi que l’attieké, à base de manioc, sont désormais proposés dans plusieurs points de restauration.

Ces plats, dont certains étaient autrefois principalement consommés par les ressortissants des pays où ils sont traditionnellement préparés, séduisent aujourd’hui une clientèle plus diverse. Des Burkinabè les découvrent par curiosité, les goûtent sur recommandation ou les adoptent tout simplement parce qu’ils apprécient leur saveur.
Dans certains restaurants, la demande semble même dépasser les attentes des restaurateurs. Chez Alimata Monique Yao, promotrice du restaurant Placali Bôyôfê, le placali, plat ivoirien, occupe une place centrale. Ivoiro-burkinabè et installée au Burkina Faso depuis plus de dix ans, elle exerce dans la restauration depuis 2023.

Son établissement propose principalement deux mets : le foutou et le placali. Mais entre les deux, le choix des clients semble clairement se porter sur le second. « Le placali, il est beaucoup consommé. Et franchement, on a une clientèle qui adore vraiment ce plat », témoigne-t-elle.

Son aventure dans la restauration commence en 2023 à Kalgondin. Elle évolue ensuite vers Karpala, puis la ZAD, avant de s’installer à Koulouba, où elle poursuit actuellement son activité. Depuis ses débuts, le placali accompagne son parcours entrepreneurial. Une particularité qui, selon elle, a contribué à fidéliser sa clientèle. « Nous avons débuté avec la vente de placali. Et nos clients se sont habitués à ça », explique-t-elle.
Cette habitude se traduit aujourd’hui par une demande importante. La promotrice affirme préparer quotidiennement six marmites de 50 kg de placali. Une production qu’elle dit parvenir à écouler en seulement trois heures.

Mais même cette quantité ne suffit pas toujours à répondre aux attentes des consommateurs.
« Malgré les six marmites de 50 kg par jour, je n’arrive pas à satisfaire la demande de la clientèle parce qu’il y en a qui appellent même à 21 h pour commander », raconte-t-elle. Une situation qui illustre, selon elle, l’engouement suscité par le plat.

Pour Alimata Monique Yao, le placali a progressivement dépassé le cercle des consommateurs qui le connaissaient déjà. Elle constate une présence importante de Burkinabè parmi sa clientèle. « Le placali aujourd’hui fait partie du régime alimentaire des Burkinabè », affirme-t-elle.
La promotrice évoque même des consommateurs qui ont intégré le plat à leur routine alimentaire au point de ne pas pouvoir passer une semaine sans en manger. « Certaines personnes n’arrivent pas à faire une semaine sans manger le placali. Les gens l’adorent », ajoute-t-elle.

Une popularité qui encourage la restauratrice à voir plus grand. Elle envisage prochainement d’introduire d’autres spécialités dans son établissement et de proposer un catalogue plus large de menus ivoiriens. Son ambition est ainsi de répondre à une clientèle qui semble de plus en plus intéressée par la découverte de ces différentes saveurs. Le succès de ces plats ne se limite toutefois pas au placali. Dans le secteur de la restauration, le donkounou semble également tirer son épingle du jeu.

Halimatou Nombré, promotrice du restaurant en ligne Alway’S Food, propose plusieurs mets, notamment le donkounou, l’attieké, le placali, les sauces arachides et les sauces graines. Pourtant, elle n’a pas commencé par le donkounou, très populaire au Togo, au Bénin et au Ghana. « J’ai commencé avec le placali. Mais avec le temps, je me suis rendu compte que les gens aiment plus le donkounou », explique-t-elle.

Face à cet intérêt grandissant, elle décide de se former pour mieux maîtriser la préparation du plat. Aujourd’hui, le donkounou occupe la première place dans ses ventes, suivi du placali puis des sauces graines. Une préférence qui montre que les consommateurs ne se contentent pas nécessairement de découvrir un seul mets. Une fois qu’ils franchissent le pas de la découverte, ils peuvent être amenés à explorer d’autres spécialités.

Le parcours de Ferdinand Ouédraogo, consommateur de donkounou, illustre cette transformation. Il découvre le donkounou en 2008, alors qu’il est en classe de 6ᵉ. À cette époque, il s’agissait pour lui d’une simple découverte faite avec des camarades de classe. « J’ai découvert le donkounou en 2008. J’étais en classe de 6ᵉ, je partais manger avec les filles de la classe », raconte-t-il.

Ce qui commence comme une expérience gustative va progressivement devenir une habitude. Aujourd’hui, sa fréquence de consommation dépend notamment de la disponibilité de la tomate, un ingrédient important dans la préparation de la sauce qui accompagne le donkounou.

Lorsque la tomate est disponible en grande quantité, il peut en consommer plusieurs fois dans la semaine. « Quand nous sommes en grande période de la tomate, je peux en manger quatre à cinq fois dans la semaine. Mais dans le cas contraire, c’est une fois en passant », explique-t-il. Si le donkounou a réussi à s’installer dans ses habitudes, c’est notamment grâce à son goût particulier. Ferdinand Ouédraogo apprécie particulièrement le caractère aigre de la sauce et du tô. « C’est l’aigreur de la sauce et du tô qui me plaît le plus dans le donkounou parce que j’aime tout ce qui est aigre », confie-t-il. Une préférence gustative qui a transformé une simple curiosité en véritable attachement. « J’ai essayé le donkounou pour découvrir d’autres plats et j’ai fini par adorer », poursuit-il.

Son témoignage montre ainsi comment un plat initialement découvert comme une nouveauté peut progressivement devenir une composante des habitudes alimentaires d’un consommateur. Pour lui, le donkounou a d’ailleurs déjà franchi cette étape. « Je pense que le donkounou fait déjà partie des habitudes alimentaires des Burkinabè parce que la plupart des restaurants en font », estime-t-il.

Mais si certains consommateurs ont adopté ces plats, tous ne les découvrent pas pour les mêmes raisons. Dans son activité, Halimatou Nombré observe plusieurs profils de clients. Certains connaissent déjà les plats parce qu’ils les ont consommés dans leur pays d’origine ou dans leur entourage. D’autres viennent simplement par curiosité. « Il y a des gens, c’est par curiosité qu’ils viennent. D’autres parce qu’ils sont de la diaspora », explique-t-elle.

À cela s’ajoutent ceux qui viennent après avoir reçu une recommandation. « Certains, c’est parce qu’on leur a dit que c’était bien et puis ils ont acheté pour apprécier », ajoute-t-elle. La découverte peut donc suivre plusieurs chemins. La curiosité, les liens familiaux ou communautaires, le bouche-à-oreille ou encore l’envie de goûter quelque chose de différent.

Et une fois le plat découvert, certains consommateurs reviennent. C’est notamment le cas de Ferdinand Ouédraogo, qui, depuis sa première expérience en 2008, continue de consommer régulièrement du donkounou.
Pour Halimatou Nombré, c’est l’envie de découvrir ce qui est nouveau qui attire les gens vers ces plats car les gens apprécient ce qu’ils ne connaissent pas. Elle estime que les consommateurs cherchent à goûter à autre chose afin de comparer les saveurs et les modes de préparation.

Chez Christine Tapsoba, restauratrice, l’analyse est quelque peu différente. Elle propose notamment du placali, du foutou sauce graines et de l’attieké au poisson fumé, appelé APF. Après deux années d’activité, elle constate que, dans son établissement, le foutou (Côte d’Ivoire, Ghana) et l’attieké se vendent davantage que le placali. « Le foutou et l’attieké se vendent plus que le placali », explique-t-elle.

Elle observe également une clientèle différente de celle décrite par Alimata Monique Yao. Dans son restaurant, les ressortissants des pays d’origine de ces spécialités sont plus nombreux que les Burkinabè.
Cette différence montre que l’engouement pour les plats étrangers ne se manifeste pas de la même manière dans tous les restaurants.

Si le placali domine largement les ventes chez Alimata Monique Yao et que le donkounou arrive en tête chez Halimatou Nombré, Christine Tapsoba constate pour sa part une préférence pour le foutou et l’attieké. Les habitudes des consommateurs semblent donc dépendre de plusieurs facteurs. Le plat proposé, le type d’accompagnement, le profil de la clientèle ou encore l’histoire du restaurant.

Pour Christine Tapsoba, l’un des principaux éléments d’attraction réside dans les accompagnements. « Selon moi, c’est la viande et le poisson qui attirent les clients vers ces plats », estime-t-elle. Mais la restauratrice reconnaît elle aussi une évolution. Même si les ressortissants des pays concernés restent nombreux dans sa clientèle, elle estime que les Burkinabè s’intéressent de plus en plus à ces spécialités. « Je pense que ces plats occupent de plus en plus de place dans le cœur des Burkinabè, parce que c’est, en d’autres termes, une découverte pour eux », affirme-t-elle.

Les témoignages recueillis font apparaître un constat assez simple. La découverte peut être le premier pas vers l’adoption. Un consommateur peut goûter un plat parce qu’un ami le lui recommande, parce qu’il est curieux ou parce qu’il souhaite découvrir une cuisine différente. S’il apprécie l’expérience, il peut ensuite revenir, puis intégrer progressivement le plat à ses habitudes.

Le parcours de Ferdinand Ouédraogo en est une illustration. Le donkounou, qu’il a découvert sur les bancs du collège en 2008, fait aujourd’hui partie des plats qu’il consomme régulièrement. Chez Alimata Monique Yao, cette fidélisation semble encore plus visible. La promotrice explique que certains clients sont devenus tellement habitués au placali qu’ils le réclament régulièrement, parfois jusque tard dans la soirée.

La restauration joue ainsi un rôle important dans cette diffusion. En proposant régulièrement ces mets, les restaurants permettent à de nouveaux consommateurs de les découvrir sans nécessairement avoir besoin de voyager ou d’avoir un lien direct avec leur pays d’origine.
Au-delà de la simple question du goût, l’essor de ces plats témoigne aussi du brassage culturel qui existe entre les pays de la sous-région.

Anita Mireille Zongo
Lefaso.net