Le Koura-koura : Cette denrée qui attire à Kaya

Le Koura-koura se rencontre un peu partout à Kaya. Devant des boutiques, des gares, chez des personnes à domicile ou dans les marchés.
Sur information d’un ami rencontré sur place qui nous servira de guide et d’interprète lorsque notre mooré n’était plus à la hauteur des conversations, nous mettons le cap sur le marché du secteur N°2 de Kaya. A la rencontre d’une de ses tantes.
Saïbata Simporé serait à la tête d’une petite entreprise familiale qui fait dans la production du Koura-koura.

Nous rencontrons effectivement la dame qui dit plutôt faire de la pâte d’arachide, sa spécialité. Sur place, nous remarquons cependant le fameux Koura-koura en vente dans presque tous les hangars du marché, le sien y compris. Les prix vont de 25FCFA à 500FCFA et la marchandise est emballée dans des sachets plastiques ou contenue dans des bassines. Malheureusement les emballages en sachet ne sont pas biodégradables à vue d’œil, ce qui s’est révélé exact après une observation un peu poussée.

Lorsque nous avons voulu savoir d’où leur viennent alors leurs stocks de Koura-koura, elle répondra tout de suite, qu’elle et les autres sont approvisionnées par ceux qui font le Koura-koura. Elle nous invite alors à rejoindre sa mère à domicile qui pourrait nous en dire plus sur la recette de fabrication. Elle prendra aussi le soin avant qu’on ne parte, de nous confier qu’elle a reçu une importante commande de pâte d’arachide d’un montant de 1 million de FCFA de clients de Ouagadougou, la capitale. Et que nous trouverons d’ailleurs sur place au domicile de sa mère, celle-ci et d’autres femmes en train de travailler à honorer la commande.

Cap donc est mis au lieu indiqué qui était connu de mon ami parce que lui-même membre de cette famille. Une fois à destination, des femmes assises toujours dans des tenues pas vraiment propres, encore toutes en sueur, preuve d’un travail difficile accompli, nous feront comprendre qu’elles venaient juste d’arrêter la production du jour. Pas de chance donc pour nous de faire des images « parlantes » qui à elles seules suffiraient à dire beaucoup de choses. On pourra cependant faire de clichés de sac d’arachides grillées dont certains étaient sur le point d’être transportés au moulin. Pour écrasement et obtention de la pâte d’arachide.

Notre guide nous mène alors à la vieille, Lamousse Ouédraogo la soixantaine bien sonnée. Elle nous dit être dans la production et la commercialisation du Koura-koura depuis une quarantaine d’années. Un petit calcul nous fait comprendre qu’elle s’est liée très tôt à cette activité, et que ses débuts remontent à quand elle avait autour de dix ans. L’évidence saute alors à nos yeux sur le fait qu’à cet âge, certaines du même âge qu’elle, étaient plutôt sur les chemins des classes. Mais elle pas. Et ceci expliquant cela, elle ne pipe aucun mot de la langue de Molière d’où notre constant recours à notre interprète de circonstance.

Une activité aux méthodes de production archaïques et harassantes

Quant à la production proprement dite, il faut d’abord acheter l’arachide au marché pour battre par la suite dans des sacs afin de séparer les graines des coques. Puis on passe ensuite à l’étape de la cuisson. Une fois cette opération terminée, un autre travail consiste aussi à piler les arachides cuites pour encore enlever les enveloppes des graines. Et enfin, c’est la direction du moulin pour moudre et obtenir la pâte. C’est cette pâte obtenue qui est mélangée à un peu d’eau pour faire le Koura-koura sous différentes formes.

Lorsque nous avons cherché à savoir pourquoi elle s’est lancée dans cette activité, la réponse a été toute simple. La vieille Simporé a répondu que c’est parce qu’il n’y avait rien d’autre à faire. Elle poursuivra cependant, en nous confiant qu’elle a elle-même trouvé sa mère dans cette activité et que les choses se sont faites pour elle de façon tout à fait naturelle. Et tout porte à croire que cette sorte de transmission d’activité de mère à fille à Kaya n’est pas prête de s’arrêter de sitôt. En effet, au nombre de celles qui accompagnent la sexagénaire dans l’exercice de son activité, on retrouve l’une de ses filles.

Arrive-t-elle à tirer son épingle du jeu ? Lui avons-nous demandé. Tant bien que mal. Elle nous fera comprendre que tout est une question de jours de marchés. Lorsque c’est jour de marché, elles arrivent à écouler la préparation d’au moins deux sacs d’arachides grillées qui procurent un bénéfice net d’environ 3000FCFA par sac, déduction faite des coûts d’achats des arachides, du bois de chauffe pour la cuisson de l’arachide et du passage au moulin. Le marché de Kaya lui, a lieu tous les trois jours. Hors mis cette période, elles se contentent par jour ou chaque deux jours, du gain de la préparation d’un sac d’arachide transformé en Koura-koura.

Si dame Simporé avance que le travail est très difficile, elle dit se plaire tout de même dans l’exercice de cette activité qui selon elle nourrit son homme pour ne pas dire les femmes qui évoluent dans le domaine.

Y’a-t-il un quelconque secret qui entoure la fabrication du koura-koura de Kaya ? Elle nous répondra par la négative en nous disant après de longs rires, ne pas connaître l’existence de recettes secrètes. Sauf que pour elle, le constat est que l’on ne sait faire le Koura-koura mieux nulle part ailleurs qu’à Kaya.

Qui sont ses clients ? Avons-nous demandé. Ses clients viennent d’un peu partout aussi bien de Kaya que d’autres localités du Burkina Faso. Mais elle avoue faire de bonnes affaires avec ceux qui viennent d’ailleurs et surtout lors de certains grands événements qu’abrite Kaya, le chef-lieu de la province.

Comme difficultés soulevées, elle nous montrera ses vieilles marmites qui servent à cuir l’arachide. De même, elle travaille essentiellement avec le bois de chauffe, toute chose qui a des répercussions négatives aussi bien sur l’environnement (coupe du bois et pollution de l’atmosphère du fait de la fumée) que sa santé. Elle souhaite donc pouvoir sortir de cette situation de production archaïque.

Elle a donc lancé un appel à l’Etat afin qu’elle et les autres puissent bénéficier de microcrédits afin de faire prospérer leurs activités car elle soutient qu’elle arrive déjà à prendre beaucoup de dépenses de la famille en charge dans les conditions de productions décrites. Elle a souhaité aussi pouvoir bénéficier de formations et de techniques modernes pour la production de son Koura-koura.

Les fameuses brochettes aux Koura-koura de Kaya

Qui parle de Koura-koura de Kaya fait aussi forcément référence aux succulentes brochettes de Kaya assaisonnées au Koura-koura. Et c’est l’un des grilleurs de cette rareté de par son assaisonnement et son goût unique que nous avons rencontré.
Mahamadi Simporé, est dans la grillade des brochettes au Koura-koura depuis maintenant 18 ans. Il a appris d’abord chez celui qu’il appelle toujours son « patron » avant de se mettre plus tard à son propre compte.

Tout comme la vieille Simporé, il dit ne pas connaitre une histoire spécifique qui serait la cause de l’engouement des Burkinabè pour les brochettes au Koura-koura de Kaya. Il dit qu’à Kaya, ils ont trouvé cette activité qui prospérait et eux aussi se sont lancés dedans.

De nos jours, lui travaille avec ses neveux au nombre de 9 et dont il a la charge. Comme bénéfices engrangés, il affirme que cela est fonction aussi des moments. Il a avancé une moyenne de 10 000FCFA /jour. Bénéfices qui augmentent les week-ends selon lui, particulièrement les vendredis, samedi et dimanche.

Pour lui, le métier permet tout de même de faire vivre son homme, pourvu qu’on ne tombe pas dans de mauvaises pratiques qui consistent pour certains à la recherche du gain facile à travers notamment l’achat d’animaux volés ou de viande de mauvaise qualité. Ces pratiques a-t-il fait savoir, rattrapent tôt ou tard leurs auteurs et sont forcément sources d’ennuis et de perte de la clientèle. Se basant sur son propre cas, il dira ne vivre que de la vente des brochettes au Koura-koura et de façon honnête. Mais il reconnait tout de même, que pour maximiser ses avoirs, il allie pendant la saison des pluies, une activité agricole à celle de son fonds de commerce.

Contrairement à la vieille Simporé, Mahamadi Simporé lui, dit avoir bénéficié de formations de la part des services de la direction régionale de l’élevage. Ces derniers se déplacent parfois sur leur site pour constater comment ils s’y prennent notamment en matière d’hygiène.

C’est dans la bonne humeur qu’il nous confiera fièrement que les brochettes au Koura-koura de Kaya sont les plus délicieuses du Burkina Faso, se faisant ainsi une publicité gratuite et à peu de frais.

On m’expliquera aussi que ces brochettes sont essentiellement faites de viande de bœuf pour d’une part maximiser les profits et d’autre part éviter de mettre certains clients qui ne consomment pas la viande de porc dans l’embarras. Mais que certains préféraient utiliser plutôt la viande de mouton.

Angelin Dabiré
Lefaso.net