Gastronomie de poulet à Ouagadougou : Et si la bactérie E-coli se plaisait dans la chair de poulet !

Les week-end ont leurs noms de baptème "Week-end sin mooré", "week-end tink-tiparé", "Week-end noo-siindgo". Il n’ya pas d’argent certes, la vie est chère, mais il ya toujours chez les ouagalais un peu d’argent pour la bière et le poulet. Mais attention, la consommation du poulet n’est pas toujours sans danger.

Incidence sur la santé

L’Organisation des Nations-Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et l’Organisation mondiale de la santé (FAO) ont exprimé leur inquiétude au sujet de la sécurité sanitaire des aliments dans le monde. L’incidence croissante des maladies d’origine alimentaire au cours des dernières décennies semble être liée dans de nombreux pays à une augmentation des maladies dues à la présence de micro-organismes dans les aliments. Cette inquiétude touche le secteur de la volaille. Les recherches de ces deux organismes ont permis de détecter la présence de campylobacter spp. dans les poulets et une évaluation du risque a été ainsi faite. Les campylobacter spp. sont des bactéries qui affectent les viandes notamment le poulet.

Leur particularité réside dans le fait que la viande même chauffée à une température haute ne suffit pas à les tuer. Les bactéries appartenant au genre Campylobacter sont asporulées, possèdent une oxydase et ont une coloration à Gram négatif. Elles nécessitent généralement une température de 37°C pour croître, mais ne se développent pas à une température inférieure à 32°C. Certaines bactéries comme le Campylobacter jejuni et le Campylobacter coli se distinguent de la plupart des autres Campylobacter spp. par leur température optimale de croissance élevée (42°C).

On peut donc raisonnablement en déduire que les Campylobacter spp. ne se multiplient pas au cours des étapes de l’abattage, de la transformation ultérieure, du transport et du stockage réfrigéré des produits à base de poulet. Elles peuvent survivre assez longtemps dans les produits réfrigérés et congelés. On a néanmoins observé que leur concentration et leur viabilité diminuent après plusieurs semaines de conservation à 4°C, et dans le cas du poulet congelé, après plusieurs mois (Solow, Cloak and Fratamico, 2003). Le contexte de la préparation du poulet à Ouagadougou est donc propice à la multiplication de cette bactérie quand on sait que la conservation ne se fait pas à une température très basse dans un réfrigérateur.

En plus de ce risque qu’il ya dans la consommation du poulet, les nutritionnistes conseillent aux adultes généralement d’éviter la consommation de la peau du poulet qui peut s’avérer être un facteur de risque sanitaire. La peau de poulet généralement contient beaucoup de graisse, ce qui est nuisible pour l’organisme. Par contre chez les enfants en bas-âge cette peau est bienfaisante pour leur croissance. Le risque est particulièrement élevé chez les adultes hyper-tendus. Sylvestre Tapsoba, directeur de la nutrition conseille aux adultes de s’abstenir de consommer la peau du poulet. C’était au cours d’un atelier de formation des journalistes en nutrition tenu du 03 au 06 mai dernier.

Cette consommation incontrôlée de poulet peut par la suite engendrer une malnutrition par excès, par opposition à la malnutrition par défaut qui est une carence en vitamine chez les enfants. La malnutrition désigne un état pathologique résultant d’une inadéquation par excès ou par défaut entre les apports alimentaires et les besoins de l’organisme. Les ingrédients qui accompagnent les plats de poulet peuvent également occasionner des risques de santé. L’huile frelatée que certains se plaisent à utiliser dans la cuisson des poulets présentent des facteurs de risque de développement de cancers. Au maquis "le Manhattan", Boukary Ouédraogo est dans les grillades de poulets depuis bientôt 5 ans. Il ignore tout des risques sanitaires issus de la consommation de poulet. Pis encore il affirme qu’il prend le temps de secouer ses poulets pour s’assurer qu’ils ne sont pas malades avant de les proposer aux clients. Ce geste est-il le moyen sûr de vérifier la bonne santé de la volaille ? Qu’en est-il alors de la vaccination ?

La vaccination n’est pas une préoccupation

Ouédraogo Emmanuel appelé affectueusement Well est bien connu des consommateurs pour la qualité de ses grillades de poulets. Cela fait 12 ans qu’il officie dans le " sin mooré ", une spécialité en vogue dans la gamme des grillades de poulets au Burkina Faso. Installé à son propre compte au secteur 23 à Tanghin, il draine des centaines de consommateurs de poulet chaque semaine. L’affluence pour son maquis a véritablement commencé en 2006 lorsqu’il a émis le souhait d’élargir son cadre restreint pour pallier le manque de places assises lorsque les clients s’invitent à la dégustation de son poulet " sin mooré ". Auparavant, sa spécialité était le porc-au-four avec à côté quelques poulets qu’il grillait en compagnie de ses amis. De quoi entretenir la causerie avec ces derniers.

Ayant constaté que le poulet était fort apprécié par de nombreux clients, l’idée lui est venue d’investir dedans. Aujourd’hui, il s’est fait une réputation dans le domaine. Ses services auraient même été sollicités par la présidence du Togo. Pour des considérations de diététique, aucun ingrédient jugé nocif n’est utilisé dans la grillade. Seuls les produits naturels comme le soumbala, le sel et le piment s’y retrouvent. "Je mélange les ingrédients que nos parents utilisaient afin de rester naturel et de donner un goût spécial à mon poulet, je choisi les jeunes poulets en bonne santé que je grille et je fais en sorte que la peau jaunisse de sorte à ce que quand le client casse le poulet, de l’eau en sorte, c’est ce qui donne la saveur au poulet, c’est du poulet bio" affirme-t-il.

Seulement les poulets que les fournisseurs lui vendent doivent répondre uniquement pour lui, aux critères d’assurance qu’ils ne vomissent pas où qu’ils ne sont pas morts au cours du trajet. Le volet vaccination est une dimension qu’il ne semble pas prendre en compte. Les quelques 10 000 poulets abattus par semaine dans son maquis ne font pas l’objet de vaccination ou de soin médical particulier. Et pourtant l’apparence physique n’est souvent pas un bon indicateur de santé des volatiles . Les spécialistes de la nutrition sont d’ailleurs unanimes à ce niveau : proposer des services de qualité en assurant en amont les exigences de soins permet d’éviter certaines pathologies qui frappent la volaille et aussi de protéger les consommateurs. En l’espace d’une décennie le commerce de poulet est devenu une activité économique importante. Il est donc aussi un enjeu de santé publique.

Quel avenir pour la volaille
au Burkina ?

A Ouagadougou, les poulets meurent par centaines chaque jour. Le secteur de l’aviculture est certes en évolution mais son organisation jusque-là pose toujours problème. Généralement les grilleurs de poulets s’approvisionnent auprès des éleveurs dits traditionnels. L’élevage extensif est donc le plus répandu. Dans son étude sur "l’approvisionnement de la ville de Ouagadougou en poulets de chair " publié en 1999, S. Ouédraogo et S. Zoundi affirment qu’environ 20 000 volailles (poulets et pintades) sont acheminées chaque jour à Ouagadougou. Ce qui donne une estimation annuelle d’un montant de 5, 840 milliards de F CFA redistribués au profit des producteurs ruraux. En l’espace d’une décennie, ces chiffres ont triplé.

Ceci est la résultante de la multiplication du nombre de maquis et restaurants qui font de la préparation du poulet leur spécialité. Et l’engouement des consommateurs constaté autour des poulets le démontre aisément. Aujourd’hui, en temps ordinaire un poulet vivant se vend entre 1500 et 1750 fcfa selon Well et entre 2000 et 2500 fcfa le poulet grillé. Ce qui lui permet d’encaisser environ 1 million de fcfa par mois rien qu’à travers la vente de poulet grillé. Les périodes de fêtes connaissent généralement des pics de consommation créant la pénurie chez les grilleurs mais aussi renchérissant le prix du poulet. Le poulet vivant peut se vendre pendant les périodes de fêtes entre 2250 et 2750, ce qui entraine du coup l’augmentation du prix du poulet préparé passant de 2000 à 3000 fcfa.

C’était le cas lors de la fête de Pâques et récemment le 12 juin dernier avec les baptêmes chrétiens. Dans plusieurs localités du Burkina Faso, des fêtes à l’honneur de la volaille sont célébrées. C’est ainsi qu’à Poa, dans la province du Boulkiemdé, une fête de la pintade y est organisée. C’est un rendez-vous annuel pour tous les amateurs de gallinacés. Cette fête est le fruit de l’action conjuguée du PDAV (Programme de développement de l’aviculture villageoise) et de l’engagement des paysans de la zone. Aujourd’hui, les éleveurs traditionnels de la localité ont pu bénéficier des appuis du Programme d’appui aux filières agro-sylvo pastorales (PAFASP).

Des fermes traditionnelles modèles y voient le jour. Certaines comptent plus de mille têtes de poulets. L’élevage de poulets traditionnel est devenu une occupation lucrative dans cette région. Mieux, cette activité participe à la lutte contre la pauvreté car beaucoup y ont vu leur vie s’améliorer. La région de Poa ne compte pas moins de 20 000 têtes de poulets. L’élevage traditionnel est pratiqué dans presque toutes les familles. La race locale est dite plus résistante, car supportant mieux certaines maladies et ne coûte pas aussi cher en alimentation que les "poulets de Blancs". A côté de l’élevage ouvert, extensif, des enclos apparaissent çà et là à Poa, une nouvelle façon de dynamiser ce secteur qui occupe plus de 60 % des ruraux. Le Burkina en produit plus de 34 millions de poulets par an pour ses besoins de consommation et le surplus est vendu à l’exportation. C’est donc un secteur très porteur dans le cadre de la lutte contre la pauvreté.

Par Michaël Pacodi (pacomik@yahoo.fr)

L’Evénement