Pr Nicolas Barro, enseignant universitaire spécialiste de l’alimentation de rue : « ... le poulet est une petite bombe de maladies pour l’homme »

mardi 29 novembre 2011 à 00h37min

Pr Nicolas Barro consacre depuis une dizaine d’années ses recherches à l’Université de Ouagadougou sur l’identification des bactéries et virus qui prolifèrent dans les aliments vendus au coin de la rue. Le moins que l’on puisse dire, c’est que ses résultats montrent un tableau peu reluisant, tant les agents pathogènes sont récurrents dans l’assiette des Ouagalais.

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Sidwaya : Quel est le point qu’il vous est possible de faire sur l’état de vos recherches en matière d’alimentation de rue et de nutrition ?

Pr Nicolas Barro : Merci de me donner l’occasion d’évoquer les activités qui se déroulent au sein des laboratoires du Centre de recherches en sciences biologique alimentaires et nutritionnelles. Notre ambition est de travailler au quotidien pour le bien-être des populations. Depuis un certain temps, nous menons des activités de recherche sur les aliments les plus consommés. Je dirai que plus de 80% de la population recourt à l’alimentation de rue. Notre étude s’intéresse aux aspects hygiéniques de ces aliments. Et nous sommes parvenus à la conclusion qu’il urge de veiller sur leur qualité. Nous avons une meilleure connaissance des bactéries, des virus, c’est-à-dire des organismes qui peuvent contaminer ces aliments. Ces conclusions faites à partir d’observations sont disponibles et peuvent être exploitées aux fins d’amélioration de la qualité des aliments, afin de protéger la santé des populations.

Quels sont les virus ou les bactéries qui prolifèrent le plus dans les aliments que vous avez pu déceler ?

Nos premières études se sont contentées de faire l’inventaire des agents microbiens contaminants et à observer de façon globale, les facteurs moteurs de la contamination des aliments. Depuis les cinq dernières années, nous avons affiné nos recherches pour connaître l’identité réelle de ces bactéries et virus. Par exemple, les viandes à partir d’observations faites depuis l’origine de leur production dans les abattoirs et des fèces, nous avons constaté que les animaux abattus sont porteurs de bactéries qui peuvent être responsables de diarrhée chez l’homme. Nous avons ainsi découvert des sérotypes de salmonelles (Salmonella enterica), des pathotypes de E. coli en grande nombre. Nous considérons ces animaux comme des hôtes-réservoirs.

Les légumes arrosés avec de l’eau souillée sont des nids de bactéries responsables de diarrhée et ont été identifiées sur les salades, des concombres, des fraises, des tomates et que j’en sais encore. Tous ces aliments sont contaminés par ces bactéries pathogènes.
Nous avons également analysé des poissons vendus sur la place publique, ainsi que leur milieu (eau des canaux et des barrages, par exemple). Là encore, nos trouvailles font froid au dos. Nous avons identifié un certain nombre d’espèces bactériennes appartenant à un genre dont la célébrité tient à une espèce qui est responsable d’épidémie. Je fais allusion aux espèces du genre Vibrio (existence de plusieurs espèces dans ce genre bactérien), nous n’avons pas pu les identifier jusqu’au stade sérotype, mais déjà le genre Vibrio est évocateur et nécessite que des mesures soient prises.

Insinuez-vous que les Vibrio sont évocateurs de certaines maladies ?

L’infection d’origine alimentaire qui fait peur aux populations est le choléra. Il ne s’agit pas d’affoler l’opinion publique surtout que le genre Vibrio regroupe plusieurs espèces dont les toxines produites peuvent provoquer des diarrhées. Nous avons identifié ces bactéries mais pour l’instant, il nous est difficile d’être affirmatifs qu’ils sont responsables d’épidémies. Mais cette découverte est un signal et il convient d’observer de la prudence dans la manipulation de ces aliments provenant de l’environnement hydrique.

Quels sont les nouveaux axes de vos recherches ?

Suite à ces trouvailles , nous pensons qu’il est temps d’agir, car ces résultats ne doivent pas dormir dans les tiroirs. Il faut que ces résultats soient diffusés et vulgarisés auprès des citoyens et des décideurs pour une prise de décisions conséquentes et surtout que des activités soient menées en vue de réduire la prolifération d’agents pathogènes dans les aliments de grande consommation. La sensibilisation me paraît essentielle, de sorte que la population exige la qualité et au moindre soupçon sur un aliment, évite de le consommer. L’autre volet de notre travail a consisté à intégrer la formation des acteurs intervenant dans l’alimentation de rue. Nous dispensons beaucoup de formations en collaboration avec l’ONG Asmade à l’attention des restaurateurs et restauratrices.

Comment les autorités sanitaires accueillent-elles votre démarche de mener des recherche sur une question de santé publique comme l’alimentation de rue ?

De telles activités ont été bien appréciées par les autorités sanitaires, en particulier celles de la municipalité qui considèrent que nous apportons la lumière sur un domaine où elles avaient peu d’informations. Cela leur permet d’envisager des mesures, non pas de répression, mais plutôt visant à améliorer l’offre d’aliments vendus dans la rue. Concernant les autorités sanitaires, je pense que ce qui les a vraiment intéressées est l’information sur l’origine des maladies récurrentes observées dans les formations sanitaires. Quand un patient va en consultation pour un mal de ventre ou de la diarrhée, la première question qu’on lui pose est la suivante : « qu’est-ce que vous avez mangé ? ». Nous apportons la réponse à cette interrogation, en disant d’une part que l’individu a peut être consommé tel ou tel aliment contaminé. Et si l’on constate que certains aliments sont associés couramment à des diarrhées ou d’autres pathologies, alors l’alerte est donnée pour qu’ils soient retirés de la circulation.

Quel est l’enjeu et la portée de la recherche sur l’alimentation de rue ?

Il ne s’agit pas d’une activité de recherche locale propre au Burkina. Nous avons atteint une dimension sous-régionale, voire internationale. Depuis deux ans, l’Organisation mondiale de la santé s’intéresse à la question. Nous travaillons avec cette agence onusienne (le programme AGISAR) sur l’amélioration de la qualité des aliments de la rue par la recherche des germes associés fréquemment à eux surtout à la volaille. Pour le moment, tous les domaines ne se sont pas abordés. Au Burkina Faso par exemple, notre regard porte essentiellement sur les poulets prisés des Ouagalais. Lorsque nous établissons une carte microbiologique du poulet, nous observons qu’en réalité, le poulet est une petite bombe qui héberge pas mal de germes, de bactéries et de virus responsables de maladies chez l’homme. Heureusement qu’il ne se mange pas cru. Il s’agit principalement des salmonelles et des E. coli pathogènes responsables de diarrhées chez les enfants.

Notre thématique de recherche a un grand impact sur la santé et suscite un intérêt nourri des organismes de santé. Nous avons d’ailleurs demandé à l’OMS d’aider à la mise en place d’un laboratoire de diagnostic qui pourrait permettre aux pays de l’espace UEMOA de contrôler les maladies transmises par les aliments souillés. Nous pensons aussi que les autorités peuvent installer des agences de sécurité sanitaire des aliments pour améliorer l’information sur ces questions et offrir par là aux chercheurs, un cadre d’expression et de plaidoyer.

Pouvez-vous tout de même rassurer les citoyens que ces bactéries et virus sus-cités disparaissent avec la cuisson ? Ou bien, il n’en est rien...

Je dirai qu’il faut respecter les bonnes pratiques et suivre certaines précautions avant de toucher à l’aliment. Malheureusement, certains vendeurs ignorent qu’en découpant un poulet cuit avec un couteau souillé du sang de la volaille, il peut involontairement transférer des germes sur le poulet prêt à la consommation. C’est ce qu’on appelle la contamination croisée qui consiste à introduire les germes issus d’un poulet frais au poulet cuit. Il faut se laver les mains avant toute manipulation d’aliment et pour les vendeurs éviter de toucher les pièces de monnaie avec les mêmes mains. Il y a un ensemble de comportements à adopter pour réduire les maladies pouvant être transmises par les aliments de rue.

L’actualité renseigne que les problèmes de l’alimentation ne sont pas propres à nos pays, peu préparés et équipés pour y faire face. Les cas de la bactérie tueuse, de la vache folle en Europe en disent long. Quel commentaire, cela vous suggère-t-il ?

La question de la sécurité sanitaire des aliments n’est pas un problème propre aux pays en développement. Partout se posent des problèmes liés à la contamination des aliments. L’activité que nous menons s’inscrit dans les méthodes de lutte préventive, afin de surveiller et garantir la santé des populations. Les cas d’intoxication alimentaire que nous avons recensés remontent à 1999, suite à la consommation d’un déguè contaminé dans un quartier de Ouaga. En 2004, il y a eu 24 personnes intoxiquées à Bobo-Dioulasso après avoir consommé des gâteaux ; l’année suivante, c’était l’épidémie de choléra et les exemples sont légion dans la presse. Je me dis que l’instauration d’un numéro d’appel sur les cas d’infection alimentaire renseignerait plus facilement les équipes d’investigation qui peuvent alors s’y déporter, analyser et établir les causes réelles.

Propos recueillis par Saturnin N. Coulibaly

Sidwaya

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